İspanya’nın Girona kentindeki “El Celler de Can Roca” dünyanın en iyi restoranı seçilmiş. Restoranın sahibi üç kardeş, Ali Tufan Koç’un kendileriyle yaptığı ve benim Hürriyet-Pazar’da okuduğum söyleşilerinde şöyle diyorlar:
“Türkiye’den dünyanın en iyi İtalyan ya da Fransız restoranının çıkması zor. Hem neden çıksın ki? Türk mutfağının ihtiyacı olan İtalyan usulü makarna tabağı değil, yüzyıllar öncesinden kalma Anadolu yemeği tariflerini yeniden yorumlayan yemekler.”
Bu sözler bana Vedat Milor’u hatırlattı. Yıllardan beri NTV’de yaptığı “Tadı Damağımda” programı ile yemek kültürümüze katkıda bulunan ünlü gurme, programlarından birinde, Anadolu’yu karış karış dolaştığını, çok güzel, çok lezzetli yemekler yediğini ancak bu yemeklere lokantalarda pek rastlanmadığını söylemişti. Daha sonra yumruğunu sıkarak “Birazcık kendimize güvenmeliyiz, kendimize güvenmiyoruz” demişti.
Yani Vedat Milor, yerel lezzetleri kaliteli bir biçimde ve çağdaş bir sunumla sunan yeterli sayıda lokanta olmamasını güven eksikliğine bağlamıştı.
Milor’un saptamasında doğruluk payı olabilir; ancak bence yetersizliğin nedenlerini asıl başka yerlerde aramak gerekir.
Dışarıda yemek yeme alışkanlığı her şeyden önce gelir düzeyi ile ilgilidir. Kıt kanaat geçinen, ay sonunu zor getiren, hatta getiremeyen insanlardan dışarıda yemek yemeleri beklenemez. Bu durumdaki biri, ancak zorunlu olması durumunda dışarıda yemek yer. Bu nedenle ülkemizdeki lokantaların büyük çoğunluğu esnaf lokantası niteliğindedir.
Yetersizliğin bir başka nedeni de birikim eksikliği olsa gerektir. Evet güzel yemekler vardır, ama o yemeklerin hazırlanmasını sağlayan pratik bilgi bilimsel bilgiye dönüşmemiştir. Bir başka deyişle, o yemeklerle ilgili araştırmalar yapılmamıştır. Örneğin herhangi bir yemek için gerekli malzemelerin miktarları ne olacaktır, hangi sıcaklıkta ve ne kadar süreyle pişirilecektir?
Söyleşilerini okuduğum Roca kardeşler de, dünyanın en iyilerini içeren listede yer alan lokantalarla ilgili olarak şunları söylüyorlar:
“Hepsi ülkesinin yerel malzemelerine dair uzun uzun araştırma yapmış, lokal mutfağın en derinine inmiş. Tıpkı bizim gibi.”
Oysa Türk mutfağı ile ilgili böylesi araştırmalar yapıldığını söylemek zor olsa gerek. Dolayısıyla o güzel lezzetler tamamen ustaların hünerine bağlıdır.
Bugün sermayesi olan ve bu alanda yatırım yapmak isteyen biri için, örneğin bir İtalyan restoranı açmak çok daha kolaydır. Her şeyden önce bir İtalyan restoranının ne olduğu nasıl olması gerektiği bellidir; yemeklerle ilgili her türlü bilgi üretilmiştir. İtalyan yemekleriyle ilgili çok sayıda okullu aşçı bulmak mümkündür. Dolayısıyla işletmeci, hünerli fakat aynı zamanda kaprisli olabilecek bir tek aşçıya mahkum değildir.
Sorunu genel bir çerçeveye oturtmak belki daha açıklayıcı olabilir. O çerçeve Osmanlı’dan Cumhuriyet’e intikal eden mirası çevreler ve ne yazık ki o miras pek de zengin değildir.
Tarım, sanayi, ticaret, ulaşım, eğitim, sağlık, bilim, sanat, felsefe... Hemen her alanda Cumhuriyet zavallı bir miras devir almıştır. Doğan Kuban’ın, Osmanlı’nın dünya bilimine, sanatına, felsefesine hiçbir katkısının olmadığını söylemesi ve “Hiçbir düzlemde dünya ile bağlantı kuracak bir düşünce üretememişiz” demesi boşuna değildir.
Son zamanlarda Cumhuriyet’in bir parantez olduğunu yazıp çizenler ve Yeni Osmanlı hayali kuranlar bu tabloyu görmezden gelirler.
İşte bu tablo nedeniyle Türk yemekleriyle ilgili araştırmalar yetersizdir ve “en iyiler” listesinde Türk yemekleriyle öne çıkan bir restoranımız yoktur.
Son yıllarda gelir düzeyindeki artışla birlikte toplumumuzda zevk için dışarıda yemek yeme alışkanlığı giderek yaygınlaşıyor. Bu alışkanlığın daha da yaygınlaşmasına yönelik yeme-içme ve eğlence festivalleri bile düzenleniyor.
Öte yandan aşçılık okullarından diplomalı aşçılarımız yetişiyor. Kısacası bu konuda da toplumsal kapasitemiz artıyor.
Bu olumlu tablo, bir süre sonra, Vedat Milor’un arzu ettiği şekliyle Türk yemeklerini çağdaş bir sunumla gurmelerle buluşturan Türk restoranlarının çoğalmasına yol açabilir.
Ve gün gelir, “en iyiler” listesinde bir Türk lokantasına rastlayabiliriz...
