‘Yani öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı / Yetmişinde bile mesela zeytin dikeceksin / Hem de öyle çocuklara kalır falan diye değil/ Ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için/ Yaşamak yanı ağır bastığından’ der Nazım Hikmet…
Tarihin ilk ağacı olan zeytin ağacı, ölümsüzlüğü anlatır… Çünkü çok çok uzun ve verimli bir ömrün sonunda gövdesi kurusa da, köklerinden çıkan yepyeni sürgünler genç bir ağaca dönüşür…
Bereketi, saflığı, refahı, arınmayı, aklı, barışı sembolize eden zeytin, tüm kutsal kitaplar da adı geçen birkaç meyveden de biridir…
Santorini Adasında binlerce yıllık zeytin yaprağı fosillerine ulaşılması uzun insanlık tarihindeki yerini kavramaya kafi…
Zeytinin anayurdunun neresi olduğu konusunda tam bir görüş birliği yoksa da, Girit adasında dünyanın en yaşlı zeytin ağacı bulunmaktadır. Ağacın yaşının 2bin-4bin arasında olduğu tahmin edilmektedir.
Zeytinin yağının çıkarılması ise MÖ.2000'lere uzanmakta.
Mitolojik öykülerde zeytinin gerek ağacı, gerek meyvesi, gerekse de yağı kutsaldır.
İnsanlık tarihinde üzerine bunca efsane yaratılan bir başka ağaç yoktur herhalde…
Mısır mitolojisinde Tanrıça İsis, halkına zeytin ağacının nasıl yetiştirileceğini ve ondan nasıl faydalanılacağını öğretir mesela.
İlk İncil kitabı olan Hakimler kitabında bir öyküde adı geçerken, Kuran-ı Kerim’de Tin Suresi ‘İncire ve zeytine andolsun’ diye başlar
Kutsal kitaplarda geçen Nuh efsanesine göre tufan bittiğinde Nuh peygamber karaya beyaz bir güvercin gönderir. Bir süre sonra güvercin, ağzında zeytin dalı ile geri döner. İnanışa göre bu, Yaradanın kullarıyla barışmasına delalettir ve barışın sembolü simgesi olmuştur ağzında yeşil zeytin dalı tutan beyaz güvercin...
Antik Yunan’da zeytin ağacı öyle kutsaldır ki Atinalı hem bilge, hem devlet adamı Solon'un koyduğu kanuna göre zeytin ağacı kesenlerin cezası ölümdü…
Zeytin ağacının dört mevsim dallarında yeşil, gri, gümüş gibi parlayan yaprakları vardır. Minik nazenin sarı beyaz çiçekleri nisan ayında fışkırır ve bahara merhaba der. Yaz aylarında meyveye durur ve sonbaharda gelir hasat zamanı… Meyveler önce yeşildir sonra morarıp siyahlaşır.
Ağacı 3yüz-4 yüz yıl kadar uzun yaşar tabii insanoğlu insafsızca kesip heder etmezse…
Tarih boyunca zeytinyağı yiyecek olarak kullanılmasının yanında, hem yapay aydınlatmada hem de dini ayinlerde arınma ve kutsama amaçlı kullanılmıştır.
Akdeniz bölgesi, Güney Marmara ve Ege bölgesinde, ülkemizde yaklaşık 110 milyon zeytin ağacı vardır. Ancak her ne kadar zeytin cenneti de olsa, ülkemizde bitkisel yağ ihtiyacı daha çok ayçiçeği, mısır ve biraz da fındık yağından karşılanıyor. Oysa bu bitkisel kaynaklı bu yağların hiç birisi zeytinyağının özelliklerine sahip değil.
Günümüzde gıda olarak kullanılmasının yanı sıra zeytinyağı yaygın olarak sabun yapımında kullanılır.
Bu bereketli meyvenin kalıntısı bile adeta ölümsüzlüğünü sürdürmeye devam eder. Zeytinin, sıkıldıktan sonra yağ bakımından zenginliğini yitirmeyen, gübre veya hayvan yemi olarak kullanılan küspe kısmına pirina deniyor. Yağı alınan pirina ise, artık tam bir posadır. Preslenerek silindir haline getirilir ki, içeriklerindeki kükürt oranın çok az bulunması sebebiyle çevre dostu yakıtlardır.
Zeytin; protein, karbonhidrat, demir, kalsiyum, selenyum, magnezyum, fosfor, çinko, B,D,E,K vitamini, beta karoten, doymamış yağlar ve antioksidan içerir.
Tüm bu barındırdıklarından ötürü, zeytin ve yağı, kalp damar hastalıklarını önleyici, kanseri engelleyici, yüksek tansiyon, trigliserit ve kolesterol düşürücü etkiye sahiptir.
Zeytinyağının temelde üç çeşidi vardır (Prof.Dr.Ahmet Aydın):
1-Naturel zeytinyağı: Zeytin meyvesinin özelliğini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik ve fiziksel işlemler uygulanarak elde edilir. Kendine özgü tadı ve kokusu vardır. Sarı yeşil renklidir.
Naturel zeytinyağının ise soğuk sızma tipi (vakum ve yüksek sıcaklıkta elde edilen kolon sızma değil!!), zeytinin tüm mineral ve vitaminlerini içerir. Tüm yemeklerde kullanılır ve en pahalı olanıdır.
2-Rafine zeytinyağı ise zeytinin maksimum yağ çıkarmak için yüksek sıcaklık ve basınçta rafine edilmesi ile oluşur.
3-Riviera tipi zeytinyağı ise ilk ikisinin karışımından oluşur.
Zeytinyağı alırken dikkat edilmesi gereken, ayçiçeği, kanola, mısır yağları ile karıştırılıp karıştırılmadığıdır.
Zeytinyağı plastik adi kaplarda bekletilirse eğer, kolaylıkla onları çözebilir ki temelinde zaten petrol ürünü olan bu plastikler kanserojen hale gelebilir.
Isı ve güneşe de gelemez zeytinyağı. O yüzden tercihen cam şişede ışık geçirmemeli ve şişenin ağzı kullanım sonrası sıkıca kapatılmalıdır.
İç hastalıkları ve Kardiyoloji uzmanı Prof. Dr. Canan Karatay günde 30-40 adet zeytin yenmesini öneriyor. Elbette evde doğal hazırlanmış ve bir öğün niteliğinde olacak şekilde…
Ve hanımlar; görev yine size düşmekte. Marketlerden kimyasal ve kostikle doldurulmuş zeytinleri yemekten, ailenizi ve çocuklarınızı elimine edecek olan, sizlersiniz.
Evde salamura yeşil zeytin yapmak için tek ihtiyaç duyulan, biraz su ve biraz kayatuzu. 2-3 hafta içinde sofranızda. Siyah zeytin için, sadece ihtiyaç duyulan ise kayatuzu ile 1.5 ay kadar zaman...
Zeytine ait bilgiler, elbette bu kısa yazıya sığacak kadar az değil. Yazının ve ana başlıklarının, merak hissiyatınızı dürtüklemiş olmasını ümit ediyorum...
"Bir zeytin ağacı gibi ne güzel /Denize yakın olacaksın /Uzayan dallarında yapraklarında ışık / Ta derinlerde köklerin /Bir zeytin ağacı gibi bin yıl severek /Yaşamak her gün" diyen rahmetli Arif Damar'a selam ola...
Sevgiyle kalınız...
