Türkiye bu açıdan çok zengin zeytin ağacı örtüsüne sahip. Son günlerde zeytinyağında ortaya çıkan kimyasal değişim zeytinyağı kullanımını geriletmiş durumda. Zeytinyağın da asidini düşürmek için kimyasal değişim yapılmaktadır. Rafine ve pamuk yağları ile karıştırılarak ”Sızma zeytinyağı” olarak pazarlanmakta..
Zeytin ağaçlarının bulunduğu ülkelere “Allah’ın bir lütfu” olmakta. Beslenme yönünden sağlıklı ve lezzetlidir. Türkiye, İtalya, İspanya, Fransa ve Yunanistan gibi ülkelerde zeytinyağı ve sofralık zeytin olarak ekonomiye katkı sağlamakta. Bilhassa Türkiye’deki sofralık zeytinin bu ülkelerde olmadığı söylenebilir. Yağlık zeytini olaraktan büyük çekirdekli ve kalın zarlı zeytinle, bu açıdan da çok zengin bir ülkeyiz. Edremit körfezi ve Milas yöresi örnek gösterilir..
“Zeytin ve zeytinyağı bir nimettir ” başlığını attıran zeytinyağın kişi başına yıllık tüketim düşüktür. Akdeniz Ülkeleriyle Türkiye kıyaslandığında ortaya çıkan oran 30’da bir ile 5’te bir arasında değişiyor. Ülkemizde bir kğ- kişi başına- zeytinyağı tüketilmektedir. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus ve Fransa’da bu oran artmakta. Zeytinyağının, Türkiye’de son zamanlarda tüketimin artması ile Türk mutfağında yerini aldı..
Zeytin ağacının kutsal olduğu bilinir. İslamiyet’te zeytin dünyanın ekseni, zeytin dalı Hz. Peygamberin sembolü kabul edilir. Zeytin tanesinden elde edilen zeytinyağı, nur gibi ışık kaynağıdır. Hıristiyan inancına göre, tufandan sonra ilk biten ağaç, zeytin ağacıdır. Yahudi ve Hıristiyan inancına göre de, zeytinyağı ile kutsanmakta. Türkiye’nin Doğu Anadolu ‘da zeytin yetiştirilmiyor.
Türkiye’de zeytin yağ üretiminde % 4.5’u, tüketimin % 3.4 ile ihracatın % 5.2’si gerçekleşir. Türkiye’de ortalama 1 milyon tonu aşan zeytin üretimiyle dünya’da 4 sırada yer alır. İngiliz ekonomi gazetesi Financil Times’te yer alan habere göre, finansal ve ekonomik krizle mücadele eden Yunanistan, İspanya ve İtalya “zeytinyağı krizi” ile karşı karşıya geldi. İspanya, Yunanistan ve İtalya, dünya zeytin üretiminin %70’ni karşılıyor. Türkiye’nin bu oranı artırmasını sağlayacak önlemleri almalıdır. Zeytincilik ve zeytinyağı sektöründe tüketimin artırılması içinde otellerin mutfaklarında ve yemek masasında zeytinyağı bulundurmaları halinde turistlere tanıtımı içinde çok önemlidir. Kültür Ve Turizm Bakanlığı’nın otellere vereceği yıldız artırımı buna göre verilmesi halinde tüketim artacaktır..
ZEYTİNYAĞIN KOKUSU…
Türkiye, zeytinyağı yönünden Dünya sıralamasında dördüncüdür. Türkiye’nin, zeytinyağı ve zeytin tüketimi yeterli ölçüde tüketildiği söylenemez. Ayrıca dikili zeytin ağacı açısından zengin olması yeterli değildir. Çünkü teknik açıdan yetersiz olan imalathanelerin, son zamanda teknolojik açıdan yenilenmesiyle başlayan; zeytinyağcılığı hedeflenen yerde olduğu söylenemez. Son zamanlarda imalathanelerin yerine modern donatımlarla donatılmış “Yağ Fabrikaları” yerini almaya başladı. Bu gelişmeyle başlayan yenilenme sonucunda Türkiye, istenilen sağlıklı imalatı yakaladı.
Tarsus’ta zeytinciliği ve zeytinyağcılığı sektörü yeni gelişme gösteriyor. Marmara ve Ege bölgesine gelince:
Marmara ve Ege’de hangi lokantaya giderseniz gidiniz; zeytinyağlı yemekleri yemeniz mümkün. Yemeklerde zeytinyağı kullanılır hiçte “ağır kokuyor” sorunu ile karşılaşılmaz. Çünkü kaliteli zeytinyağı kullanılır. Bugünlerde toplumda zeytinyağı kültürü oluşmaya başladı.Artık zeytinyağı Türk mutfağına hitap edebilmektedir..
Üzerinde durulması gereken; Lokantalarda rafine edilmiş yüksek asitli zeytinyağı yemeklerinde kullanmaktan kaçınmalıdır. İşte! Kokuyor denilen zeytinyağı budur. Sağlık açısından tehlikelidir. Kalbimizi koruyan, kanımızdaki kolesterol seviyesini dengeleyen, bağışıklık sistemimizi güçlendiren yağ asitleri gerçek sızma, natürel ve soğuk sıkım zeytinyağlarından bulunur. Rivyera tipi zeytinyağları yüksek ısıda işlem gördüğünden içlerindeki fenolik meddeler kaybolmakta ve sağlığa zararlı olmaktadır..
ZEYTİNİN KALİTESİ…
Zeytinyağı kalitesi geniş bir yelpaze içinde olduğu söylenebilir. İtalyanlar, zeytini yeşilken olgunlaşıp siyaha dönüşmeden elde edilen yağların verimi düşüktür. Hakiki zeytinyağı “sulu sıkma” ile geleneksel olarak elde edilir. İşlemi iki dikey değirmen taşının altında çekirdekleriyle birlikte ezerek hakiki sızma zeytinyağı elde edilir. Bu yağ piyasada bulunmaz. Hidrolik prese üst üste atılan torbalardan ılık su atılarak basınçla sıkılan yağ, natürel yağdır. Bu yağa - sızma yağ- denilir. Günümüzde geçerli olan otomatik marinalar ile gerçekleşen ” Kontinü Sistem” ile zeytinler taş değirmen yerine metal kesicilerle ezilir.
Zeytini çok daha az zedeleyen ve tadını koruyan Kontinü sistemiyle üretilmiş zeytinyağı piyasanın tercihi olmaktadır. Türkiye’de Zeytincilik ve yağcılık sektörlerinin yapılacak panellerle bir araya getirildiği zaman birliktelikleri, iş güçleriyle ileriye daha iyi şartlarla güçlenmelerini sağlayacaktır. Türkiye’de zeytincilik ve yağcılık sektöründe oluşacak güç birlikteliği sayesinde dış piyasada da, daha iyi imkânlarla mücadele edebilme koşulları yaratılmış olur. Tarsus’ta iki şirket – Şendağ ve Boltaç- modern makineleriyle kaliteli zeytinyağı ve sele zeytin imalatlarını her zaman satış bürolarında bulmanız mümkündür. Ancak, şişeleme ve ambalaj değişimine gitmeleri gerekir. Cam şişelerde ve damacanalı sağlığa uygun kapların içinde yağ piyasaya sunulmalıdır… Zeytin ve zeytinyağının insanlar için sağlık açısından önemini unutmayalım..
GÜNÜN SÖZÜ: ZEYTİN İLE ZEYTİNYAĞININ NİMETİNİ UNUTMAYALIM! EKONOMİYE YAPTIĞI DEĞERLERİN SAYESİNDE SEKTÖRÜN GELİŞMESİ SAĞLANIR! (Mehmet AKTOPRAK)
