Geçen hafta 'Dünya tuza dikkat haftası' olarak geçti, birçok seminer, etkinlik düzenlendi, yazılar yazıldı. Dilerdim ki keşke adlandırma 'Rafine tuza dikkat' olarak betimlenseydi...
Yıllardır adeta pusuya yatmış bir düşman gibi belletilen, yaftalanan 'tuz'...Oysa yaşamın olmazsa olmazı...Tıpkı su gibi...
Hz. Muhammed, Hz. Ali'ye 'Yemeğe tuz ile başla, tuz ile bitir, tuz yetmiş derde devadır' , Hz.İsa, İncil'de vurgulandığı üzere havarilerine 'Sizler dünyanın tuzusunuz' derken insanlığa bir mesajları vardı şüphesiz.
Saz şairlerimizden Şikari, ta 18. yy'da 'Tuz ekmek ye/Namert lokması yeme' diye dizelerken ne bilsindi o tuz ile ekmek bir gün gelecek, dönüşüm geçirecek ve insanoğluna hasım olacaklar ...
Nazım Hikmet'in 'Seviyorum seni/Ekmeği tuza banıp yer gibi' dizesindeki bahsi geçen ekmeğin katkısız, mayasız, tam tahıldan yapılmış, tuzun ise doğal, işlenmemiş, rafine edilip ayrıştırıla ayrıştırıla adeta atık haline getirilmiş bir tuz olmadığını düşünmek istiyorum. Neyse, buracıkta bari sözlerin öpözündeki güzel manayı düşünelim yeter değil mi?
Ve burada rahmetli Prof.Dr.Ahmet Aydın hocayı, beslenme, gıdalar ve tuz hususundaki araştırmaları adına saygıyla anıyorum.
Neyse, en nihayetinde tarihte, bir fincan tuzu, bir fincan altın ile takas eden bir halk da yaşadı ve onlar tuzu beyaz altın olarak bildiler.
Madem ki suç dosyası bunca kabarıksa bu tuzun, tarih de bize yalan söylüyor olmadığına göre, nedir bu işin aslı astarı acep?
Yıllardır hastalarıma 'rafine tuz' tüketmeyin, doğal yani kaya tuzu (denizleri bu kadar atık ile doldurmasaydık eğer, deniz tuzu da) tüketin diye anlatıp, dilimde tüy bitmişken, biraz da kalemimde tüy bitmesinde bir sakınca yok...Söz uçar, yazı kalırdı zaten değil mi?
Rafine edilmiş tuzun %97.5' i NaCl (yani sodyum ve klor), kalanı ise iyot, nem tutuculuğu, beyazlaştırıcılığı ve akışkanlığı sağlayan kimyasallardır.
Rafine tuz vaktiyle ilkin endüstride kullanılmak üzere üretilmiştir. Çünkü plastik, deterjan, yağ, soda vs üretimi için tuzun rafine edilerek kullanılması gerekiyordu ki, doğal tuz kristalinde bulunan diğer elementler, üretimde bir takım problemlere neden oluyordu.
Bilmem artık nedendir, tuzun bu yeni akar akar bembeyaz hali mi (ki böyle düşünmek istiyorum), yoksa doğada ucuz ucuz dururken neden bundan bir tüketim sektörü oluşmasın düşüncesi mi onu böylesi popüler hale getirdi??
Ya da yine bazı gıda üreticilerinin gözlerinde dolar ikonu oluşuvermesinden midir nedir, vebali boyunlarına artık, gıda terörünün bir başka üyesi daha, elinde kılıcı, korkusuz bir savaşçı gibi tüm ihtişamıyla karşımıza dikiliverdi ve o kadim dostumuz alçak bir düşmana dönüşüverdi??!
Oysa tuz doğal yaradılmış hali ve içeriğindeki 84 ayrı element ile insan vücudunun bileşimindeki elementlerle aynıdır. Yani tuz tüketimi ile insan aslen eksik gediğinde bulunan mineralleri pek ala karşılamakta idi ne güzel.
Rafine edildiğinde ise, fakirleşir artık ve sadece iki element kalır geriye ;Sodyum ve klor. Neyse bazı üreticilerin gönüllerine sağlık, bir miktar iyot da ekleyiverenler oldu. Anladınız siz onu.
Sodyumun, tansiyonu yükseltmesi ile ilintili olan bir araştırmanın yayınlanmasından sonra, hipertansiyonun asıl zanlısı bulunuverdi güya:Tuz. Hiç kimse sorgulamadı, rafine tuz mu, doğal tuz mu diye...
Rafine tuzun akar halini kazandırmak, nem tutucu özelliğini sağlamak için kullanılan onca kimyasal gözardı edildi birçok araştırmada. Beyazlaştırmak için kullanılan alüminyum, Alzheimer oluşumunda da etken olduğu tahmin edilen bir ağır metal olarak, her nedense tıpkı bu diğer kimyasalar gibi zanlılar listesine girmediler hiç. Suçun tamamı hooop 'tuz'a yükleniverdi...
Eh her zaman olduğu gibi, suçlanmak pek kolay, aklanmak ise bir o kadar güçtü işte dostlarım... Belki bu yazı, doğal tuzun hakettiği asaleti, hiç olmazsa bazı beyinlerde geri kazandırır.
Tüm bu anlattıklarım neticesinde, daha lezzetine bakmadan, yemeğe tuzluğu alabora edin demek değil niyetim bu arada.
Türkiye'nin kaya tuz rezervleri gayet kalitelidir. Himalaya tuzu olması şart değil yani. Tuhaf marka ve paketlerle, çok değişik aralıktaki fiyatları ile himalaya tuzu olarak satılan bazı garip ürünleri de kastetmiyorum burada.
Kaya tuzu, hani anam babam usulü, tuzluktan pek güç akan, hafif nemlice görünümlü ve eskiden diri tuz da denen, salamura kurulan, zeytin ve salça yapımında kullanılan tuzdur.
Doğal kaya tuzu, güçlü dezenfektan etkisi ile yüzyıllardır gıdaları bu şekilde saklamak için kullanılmıştır. Zaten rafine tuzla (doğal kaya tuzu değil) evde yapılan turşu, zeytin veya salça kısa süre içinde bozulmaya, erimeye veya kokuşmaya mahkumdur.
Sözün özü şudur ki, tuz, kalitesine, tipine ve elbette miktarına dikkat edilmek koşulu ile kadim dostumuzdur. Tuz olmaksızın, suyun damar ve hücre içinde durması mümkün değil. Ayrıca sinir iletisi ile kasların kasılması, bazı besin maddelerinin hücre içine girebilmesi için de şarttır.
Tuz olmadan hareket edemediğimiz gibi, dikkat dağınık ve konsantasyon yetersiz olduğunda, güniçinde ve/ya sonunda hissedilen çökkün ruh hali durumunda da bedenin tuz ihtiyacı içinde olduğu muhtemeldir. Elbette su ile birlikte.
Günde 2.5 silme çay kaşığı doğal tuz tüketilebilir ve tabi onu karşılayacak olan ortalama 2 litre su ile (bireysel olarak değişir). Meyve ve sebzelerin de özünde tuz barındırdığını, paketlenip rafine edilmiş kraker, cips, bisküvi, bunyon, peynir, zeytin gibi gıdaların tuz ihtivasının yüksekliğini belirtmek isterim.
Lütfen şu noktaya dikkat: Kaya tuzu tüketimi evet doğrudur lakin hayatın her alanında işleyen bir kuantum yasası olan 'denge' hususu burada da geçerlidir:
Abartmayınız. Azı da zarar, çoğu da zarar, ortası karar diyebiliriz pekala (doğal tuz olduğu takdirde).
Anlatmam istediğim, mutfak masanızda, restaurantlarda, okullarda, yemekhanelerde masumca duran tuzluklara dikkat edip, rafine tuz olup olmadığını sorgulamanız, değişimini talep etmeyi hatırınıza getirmektir. Bol bol tuz tüketin demediğim gibi, tuzsuz beslenme gibi bir kavramın yaşamla bağdaşmadığıdır söylemek istediğim.
Ben bu yazımda, hep üzerinde durulan tuzun 'miktar'ına odaklanmış beslenme başlıklarından ziyade, neredeyse hemen hemen hiç bahsi geçmeyen tuzun 'tip'ine yani asıl insan eli değip değiştirilmiş ve bir gizli tahrip edici unsur haline gelmiş 'rafine tuza' dikkat çekmek istedim.
Yaraya tuz basabilmiş olmayı umuyorum...
